Restaurante a partir do zero. Instruções passo a passo

O escopo do HoReCa (sigla para Hotel, Restaurante, Café / Buffet) para empresários de qualquer nível tem sido e continua sendo uma espécie de Eldorado. Para não dizer que os novatos no ramo de restaurantes estão procurando montanhas douradas e margens de diamantes aqui. Eles pensam no lucro, onde sem ele. Mas o principal é diferente. O negócio de restaurantes é romantizado. Dá ao investidor liberdade de expressão, status e satisfação de ambições. Nem um único campo de atividade desenvolveu uma atitude tão única. Não acredita? Dê uma olhada nos projetos de pessoas prósperas. Entre seus ativos, mais cedo ou mais tarde haverá um restaurante. Não importa se o empresário estava vendendo óleo ou salsicha antes.

O escopo do HoReCa (sigla para Hotel, Restaurante, Café / Buffet) para empresários de qualquer nível tem sido e continua sendo uma espécie de Eldorado. Para não dizer que os novatos no ramo de restaurantes estão procurando montanhas douradas e margens de diamantes aqui. Eles pensam no lucro, onde sem ele. Mas o principal é diferente. O negócio de restaurantes é romantizado. Dá ao investidor liberdade de expressão, status e satisfação de ambições. Nem um único campo de atividade desenvolveu uma atitude tão única. Não acredita? Dê uma olhada nos projetos de pessoas prósperas. Entre seus ativos, mais cedo ou mais tarde haverá um restaurante. Não importa se o empresário estava vendendo óleo ou salsicha antes.

Mas o mais interessante é que não é difícil abrir um estabelecimento de alimentos. Basta seguir as regras simples sugeridas pelos profissionais do HoReCa.

Sete Passos para a Abertura

Etapa 1. Desenvolvimento de um plano de negócios e registro

A abertura do restaurante começa com a seleção do conceito, a definição do público-alvo, a elaboração do cardápio e do cartão do bar e a compilação da lista de funcionários. Todos os principais pontos de atividade são prescritos no plano de negócios. O sucesso futuro depende da qualidade da análise de mercado e da clareza do planejamento. Comprovado repetidamente.

Paralelamente, os documentos estão sendo preparados para registro nas autoridades reguladoras. As principais instâncias são Rospotrebnadzor e o Corpo de Bombeiros do Estado.

Mas antes de "se curvar" aos que estão no poder, você deve decidir sobre a forma legal:

• IP (empresa individual)

• Entidade legal (LLC)

Os documentos de registro incluem códigos OKVED (Classificador de Atividades Econômicas da Rússia), indicando a ocupação da organização. Sem eles, você não pode obter permissão para comercializar álcool e entregar comida.

Prepare-se, a coisa mais difícil ao abrir um restaurante é criar um banco de dados de documentos e permissões. Dois terços de todo o tempo serão negociados pelas autoridades. Para abrir um restaurante com um atraso mínimo (e sem eles de forma alguma), entre em contato com empresas especializadas.

Etapa 2. Escolhendo um Local e Espaço

Enquanto os documentos estão sendo preparados, procure uma sala. Existem critérios padrão para restaurantes e cafés de qualquer formato:

Em um prédio separado, escolha um porão ou térreo. O cliente acima pode simplesmente não chegar.

No complexo de compras e entretenimento, os locais para restauração são determinados na fase de design do edifício. Mas a próxima CITY ou MALL se adequará ao seu formato? Se sim, não hesite!

Infraestrutura de transporte desenvolvida, disponibilidade de vagas de estacionamento.

Trânsito intenso. É criado por centros de transporte, shopping centers famosos, centros de negócios e fábricas.

A falta de concorrentes diretos nas proximidades. O café ao lado não fará mal à boate. Mas o segundo clube, especialmente com um nome, é fácil.

Etapa 3. Projetando a sala

O trabalho de reparo, a colocação de redes de engenharia e as mudanças arquitetônicas exigem design profissional. O desenvolvimento da documentação técnica é realizado de acordo com as normas estaduais: construção, incêndio e saneamento.

Distinguir engenharia, projeto arquitetônico e tecnológico. E apenas as empresas com aprovação SRO têm permissão para executá-las.

Após a conclusão do trabalho, a instalação é comissionada por decisão da comissão estadual. A autoridade final será o mesmo Rospotrebnadzor, emitindo permissão oficial para abrir uma empresa de catering. Mas primeiro, você deve passar por todas as verificações para verificar a conformidade com os atos legais aplicáveis.

Etapa 4. Planejamento e zoneamento

Um layout bem pensado da sala determinará em grande parte o sucesso. Ninguém realizará essa tarefa melhor do que os engenheiros de design especializados no ramo de restaurantes. Mas você não deve se afastar completamente do processo, caso contrário, é fácil perder o conceito original. O resultado ideal é alcançado na interação do cliente e do contratado.

Zoneamento competente da sala de jantar. As mesas isoladas são as mais procuradas - em nichos, atrás de telas e ao longo de paredes. Ao projetar, você deve levar isso em conta. A largura do corredor entre os assentos permite que garçons e visitantes se movimentem sem dificuldade. Preste atenção nisso.

Distribuição racional da área útil. De acordo com os padrões sanitários, cerca de 50% da sala é reservada para a cozinha. Se tomarmos como base um restaurante com 80 lugares, com uma área total de 300 m2, a cozinha e o salão deverão ocupar 130 m2. O restante do espaço é reservado para escritórios e salas de utilidades - instalações sanitárias, um guarda-roupa para funcionários e visitantes, despensas. A cozinha do restaurante é dividida em oficina quente e fria, apostila. A sala de lavagem é alocada em uma zona separada com acesso à distribuição.

Fluxo correto de matérias-primas. Alimentos, refeições preparadas e resíduos não devem se sobrepor. Pela entrada do serviço, as matérias-primas entram na cozinha. Para armazenamento de lixo, é utilizada uma sala separada com saída própria.

Etapa 5. Escolhendo equipamentos e móveis

O equipamento necessário é dividido condicionalmente nos seguintes grupos:

• Cozinha

• Fogões térmicos, fornos combinados, fornos, chaleiras, fritadeiras, equipamentos para a produção de produtos de panificação

• Refrigeração - armários, câmaras, mesas refrigeradas

• Tecnológico - moedores de carne, máquinas universais, misturadores, cortadores

• Neutro - mesas de corte, banheiras de lavagem, exaustores, prateleiras

• Bar

• Vitrines de produtos de confeitaria e bebidas, moedores de café, máquinas de café, espremedores de frutas, distribuidores

• Armazém

• Caixas de congelação, prateleiras para armazenamento de frutas e legumes, armários de congelação

• Contabilidade

• Caixas registradoras, programas de contabilidade de produtos

A escolha dos móveis depende da política de preços da instituição. Se o projeto envolver um longo passatempo, o equipamento para móveis deve ser conveniente. Cadeiras estofadas, com ou sem braços, poltronas e sofás nas áreas de estar. Tabelas são melhores para tomar quadrado ou retangular. Se necessário, eles podem ser combinados para organizar o relaxamento de uma grande empresa, para realizar eventos públicos, casamentos, comemorações e aniversários. As cadeiras dobráveis ​​devem estar em estoque.

Preste atenção especial ao balcão do bar. Descanse no balcão atrai seu cliente. Além disso, você pode passar o tempo aguardando uma mesa na sala de jantar. É melhor escolher cadeiras com encosto. A altura deles deve corresponder às dimensões do rack, para que o hóspede não precise se esticar ou inclinar-se.

Etapa 6. Equipe

A equipe do restaurante é discada antes da abertura. Seu número é calculado com base no número de assentos, levando em consideração o trabalho em dois turnos. Se tomarmos como base uma instituição pronta para aceitar 80 pessoas, um turno exigirá:

Administrador de Salas - 1

Cozinheiros - 3 (2 na oficina a frio, 1 na quente)

Sous Chef - 1

Garçons - 5-6

Faxineira - 1

Lava-louças - 1

Também na equipe está o gerente do restaurante, o chef e o diretor de arte. Se houver pizza no menu, a posição do pizzaiolo é introduzida adicionalmente. Os cozinheiros de sushi são contratados para a culinária japonesa. O campo de verão (menu de grelhados) exige um churrasco profissional, que funciona sazonalmente.